C’è chi la preferisce sottile e leggermente croccante, chi più alta e morbida. Chi non rinuncerebbe mai alla versione con prosciutto crudo, squacquerone e rucola e chi, invece, ama sperimentare farciture sempre nuove.
Su una cosa, però, siamo tutti d’accordo: la piadina mette subito di buonumore.
Facile da preparare, pratica da gustare e perfetta da condividere, è la protagonista ideale di pranzi veloci, cene estive, picnic e aperitivi in compagnia. Non sorprende, quindi, che l’11 luglio si celebri il Piadina Day, una giornata dedicata a uno dei simboli più amati della cucina romagnola.
Ma qual è la vera storia della piadina? E soprattutto: quali sono gli abbinamenti migliori per farcirla?
Prepariamoci a scoprirlo. Possibilmente con una piadina calda tra le mani.
Piadina Day: perché la piadina piace proprio a tutti
In Romagna c’è un detto che recita: “La pida sé parsot la pis un po’ m’a tot.”
Tradotto: la piadina con il prosciutto piace un po’ a tutti.
Difficile dargli torto. La piadina ha pochi ingredienti, un profumo inconfondibile e una capacità quasi magica di adattarsi ai gusti di ognuno. Può accompagnare il pasto al posto del pane oppure diventare un piatto completo, farcito con salumi, formaggi e verdure.
Il Piadina Day dell’11 luglio è quindi l’occasione perfetta per celebrare una preparazione semplice, conviviale e profondamente legata al territorio romagnolo.
Le origini della piadina romagnola
Le origini della piadina sono antichissime e non possono essere ricondotte a una sola ricetta o a un preciso momento storico.
Le focacce piatte a base di acqua e cereali erano già diffuse presso le popolazioni antiche. La piadina viene infatti considerata un’evoluzione delle preparazioni consumate dagli Etruschi e successivamente dai Romani, soprattutto come alternativa al pane.
Anche Virgilio, nel VII libro dell’Eneide, racconta di un “exiguam orbem”, un disco sottile che veniva abbrustolito e poi diviso in più parti. Non era ancora la piadina romagnola che conosciamo oggi, naturalmente, ma l’immagine ricorda molto da vicino quella di un pane piatto utilizzato per accompagnare le pietanze.
Per secoli la piadina è rimasta soprattutto un alimento della cucina contadina: economico, sostanzioso e più veloce da preparare rispetto al pane tradizionale.
Fino a circa un secolo fa veniva consumata tra un’infornata settimanale di pane e quella successiva. Solo dagli anni Settanta la preparazione domestica iniziò a essere affiancata dalla produzione artigianale e dalla diffusione dei caratteristici chioschi romagnoli.
Le azdore e il rito della piadina fatta in casa
Nella tradizione romagnola erano le azdore, cioè le massaie, a preparare la piadina per tutta la famiglia.
L’impasto veniva lavorato, diviso in panetti e steso con il mattarello. La cottura avveniva sul testo, la superficie rovente tradizionalmente realizzata in terracotta, anche se oggi vengono utilizzate comunemente piastre di metallo o padelle.
In origine la piadina non era necessariamente farcita: veniva tagliata e servita come sostituto del pane per accompagnare ciò che era disponibile in tavola. Solo in seguito si diffuse l’abitudine di riempirla con salumi, formaggi, verdure ed erbe di campo.
Da alimento povero e quotidiano è così diventata una delle espressioni più riconoscibili dello street food italiano.
Giovanni Pascoli e “il pane nazionale dei Romagnoli”
Tra i più celebri estimatori della piadina troviamo Giovanni Pascoli.
Il poeta contribuì anche alla diffusione del termine italiano “piada”, derivato dalla parola dialettale romagnola piè. Nel poemetto La Piada la descrisse come un alimento antico e la definì “il pane nazionale dei Romagnoli”.
Pascoli la chiamò anche “pane della povertà” e “del passaggio”: una preparazione semplice che accompagnava i contadini durante le giornate di lavoro nei campi.
Più che una semplice ricetta, quindi, la piadina è diventata nel tempo un simbolo culturale, capace di raccontare la vita, il lavoro e l’ospitalità della Romagna.
La Piadina Romagnola IGP
Dal 2014 la denominazione Piadina Romagnola o Piada Romagnola IGP è riconosciuta e tutelata dall’Unione Europea.
La certificazione IGP, Indicazione Geografica Protetta, lega il prodotto al suo territorio d’origine e a un disciplinare che ne stabilisce caratteristiche e modalità di produzione.
Gli ingredienti fondamentali indicati per la Piadina Romagnola IGP sono:
- farina di grano tenero
- acqua
- sale
- strutto, olio di oliva oppure olio extravergine di oliva
Il disciplinare ammette inoltre alcuni agenti lievitanti, mentre esclude l’aggiunta di conservanti, aromi e altri additivi.
Una volta preparato, l’impasto viene suddiviso in palline, steso fino a ottenere un disco e cotto su entrambi i lati a temperature comprese indicativamente tra 200 e 250 °C.
Alta o sottile? Non tutte le piadine sono uguali
Uno dei dibattiti gastronomici più accesi della Romagna riguarda lo spessore.
La Piadina Romagnola IGP classica è generalmente più piccola, spessa e consistente. La versione alla Riminese, invece, è più larga, sottile e flessibile.
Nelle zone di Rimini e Riccione lo spessore può fermarsi intorno ai 2-3 millimetri, mentre tra Forlì e Ravenna può arrivare indicativamente dai 4 agli 8 millimetri.
Qual è la migliore?
Non esiste una risposta definitiva. Quella più alta accoglie bene farciture ricche e cremose; quella sottile si piega facilmente e lascia maggiore spazio al sapore del ripieno.
La soluzione migliore è provarle entrambe.
Piadina e crescione: qual è la differenza?
Piadina e crescione, o cassone, nascono da impasti simili, ma vengono preparati in modo diverso.
La piadina viene prima cotta e poi farcita. Il crescione, invece, viene riempito quando l’impasto è ancora crudo, piegato a mezzaluna e sigillato lungo i bordi, spesso con i rebbi di una forchetta. Solo a quel punto viene cotto.
Nel crescione il ripieno cuoce quindi insieme all’impasto; nella piadina gli ingredienti vengono aggiunti durante o dopo la cottura.
Come farcire la piadina: gli abbinamenti classici
La piadina ama gli ingredienti semplici. E quando salumi e formaggi sono di qualità, non serve riempirla eccessivamente.
Prosciutto crudo, squacquerone e rucola
È probabilmente la farcitura più famosa.
La sapidità e la dolcezza del prosciutto crudo incontrano la consistenza morbida e leggermente acidula dello squacquerone. La rucola aggiunge freschezza e una delicata nota amarognola.
Un abbinamento equilibrato, completo e difficile da stancare.
Salame e pecorino
Per chi ama i sapori più intensi, la combinazione tra salame e pecorino è una certezza.
Il consiglio è scegliere un pecorino non eccessivamente stagionato, in modo che la sua sapidità non copra il gusto del salume e accompagnare il tutto con un calice di Romagna Albana DOCG.
Prosciutto cotto e formaggio
Una piadina semplice e rassicurante, ideale anche per i più piccoli.
Il prosciutto cotto si abbina bene a mozzarella, scamorza dolce, fontina o un formaggio morbido. Scaldando leggermente la piadina, il formaggio si scioglie senza asciugare il salume.
Coppa e verdure grigliate
La coppa stagionata, con la sua morbidezza e il suo gusto aromatico, trova un buon equilibrio con zucchine, melanzane o peperoni grigliati.
Una crema di formaggio delicata può completare la farcitura, purché venga usata con moderazione.
Mortadella, stracchino e pistacchi
La dolcezza della mortadella si sposa con la cremosità dello stracchino, mentre la granella di pistacchio aggiunge una nota croccante.
È una combinazione ormai molto diffusa, golosa ma facile da preparare anche a casa.
Una piadina gourmet da provare: crudo e robiola all’arancia
Per la proposta gourmet abbiamo scelto questo abbinamento: la piadina con prosciutto crudo e robiola all’arancia. La ricetta abbina prosciutto crudo, robiola aromatizzata con scorza d’arancia e spinaci novelli.
È un’idea interessante perché utilizza pochi ingredienti, ma costruisce un equilibrio preciso:
- il prosciutto crudo porta sapidità e dolcezza
- la robiola aggiunge cremosità
- la scorza d’arancia regala freschezza e profumo
- gli spinaci novelli completano con una nota vegetale delicata
Per prepararla basta lavorare la robiola con poca scorza d’arancia grattugiata, evitando la parte bianca più amara. Si scalda la piadina, si distribuisce la crema di formaggio e si completa con spinacini e prosciutto crudo aggiunto all’ultimo momento.
Una farcitura fresca, elegante e perfetta per l’estate.
Il consiglio per una piadina con i salumi davvero buona
La piadina va servita calda, ma questo non significa che tutti gli ingredienti debbano essere cotti.
I formaggi possono essere aggiunti mentre la piadina è ancora sulla piastra, così da renderli morbidi e cremosi. I salumi stagionati, invece, è meglio inserirli alla fine o scaldarli solo per pochi secondi.
In questo modo il calore non ne altera eccessivamente la consistenza e non fa sciogliere troppo la parte grassa.
La stessa attenzione vale per le quantità. Una buona piadina non dovrebbe essere sovraccarica: meglio scegliere due o tre ingredienti ben abbinati, lasciando che ciascuno conservi la propria identità.
Quali salumi scegliere per farcire la piadina?
La semplicità della piadina mette ogni ingrediente in primo piano. Per questo motivo la qualità del salume fa davvero la differenza.
Un prosciutto crudo dolce e ben stagionato è ideale con formaggi freschi e verdure. La coppa accompagna bene ingredienti morbidi o leggermente aciduli. Il salame richiede farciture essenziali, mentre il prosciutto cotto si presta anche agli abbinamenti più delicati.
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Perché una ricetta così semplice non ha bisogno di tanti ingredienti. Ha bisogno di quelli giusti!
Quindi, la prima piadina la prepariamo classica o gourmet?