Il "riso alla pilota": un piatto della tradizione che resiste nel tempo!

Riso alla Pilota con "pisto" mantovano Pedrazzoli

Ecco alcune curiosità e la ricetta di un piatto tipico della nostra zona: il Risotto alla Mantovana conosciuto anche come Riso alla Pilota, un piatto più semplice da cucinare rispetto ad un comune risotto con una preparazione umile e contadina che ha resistito al tempo.

Perchè si chiama "alla Pilota"

Il termine pilota deriva dal verbo "pilare", dal francese “piler”, che a sua volta deriva dal latino “pila”, mortaio.
Pilare significa “sottoporre il riso a pilatura” cioè lavorare il riso grezzo o "risone" e il "pilota" o" pilador" è il bracciante che lavorava quindi alla pilatura del riso dove veniva pulito, trattato e preparato per la vendita.

La pilatura era un lavoro continuativo che non consentiva pause, quindi cucinare il riso senza seguirne la cottura era un grande risparmio di tempo, da qui la caratteristica e il segreto di questa ricetta: un riso asciutto e con chicchi ben separati!

Il "Pisto Mantovano"

Pisto MantovanoIl condimento di questa ricetta è il "pisto mantovano", l'impasto fresco del salame aromatizzato e condito con sale marino, pepe e aglio fresco.

Nome che deriva da "pistum" ed è un prodotto tipico della nostra zona e di quella veronese, dove è meglio conosciuto come "tastasal" perchè appena condito veniva appunto “tastato” (assaggiato) per valutarne il giusto bilanciamento degli ingredienti.

Qual'è il riso migliore per questa ricetta

Il risotto mantovano deve essere asciutto e con chicchi ben separati: a differenza di un risotto classico non bisogna seguirne la cottura perché il riso  viene cotto "per assorbimento" e solo alla fine si aggiunge il condimento.
Il riso migliore per questa preparazione è il Vialone Nano, una varietà di riso tra le più pregiate che si esalta di più nella realizzazione dei risotti, sia mantecati che sgranati, grazie alla sua capacità di assorbimento dei condimenti e all’elevata tenuta in cottura.

La ricetta del Riso alla Pilota

Ingredienti

  • Riso Vialone Nano 300 gr
  • Acqua 500 ml
  • Pisto Salumificio Pedrazzoli 400 gr
  • Burro 50 gr
  • Grana Padano 
  • Sale, pepe, rosmarino qb

Il procedimento

In una pentola dal fondo spesso portate a ebollizione l’acqua salata.
Versate il riso e lasciatelo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
Spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete con il coperchio: questa tecnica tratterrà il vapore all'interno della pentola per fare in modo che il riso si cuocia in un ambiente umido.
Lasciate riposare e cuocere il riso nel suo vapore per altri 10 minuti: l'acqua deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, non mantecato.
Nel frattempo rosolate nel burro il Pisto Pedrazzoli, aromatizzatelo aggiungendo, se lo gradite, del rosmarino.
Quando il riso sarà pronto versatelo nel pisto e unite il formaggio mescolando e lasciate riposare qualche minuto: otterrete un risotto piuttosto asciutto, sgranato e non mantecato.

Per rispettare fino alla fine la tradizione: impiattare il riso mettendolo in una scodella, poi rovesciata nel piatto.
Per gustare al meglio il Riso alla Pilota, accompagnatelo con un ottimo Lambrusco Mantovano!

La variante

Il piatto può essere accompagnato dalle costine di maiale arrosto si parlerà allora di Riso col Puntel.

Buon Appetito!


Articolo precedente Prossimo articolo