"Del maiale non si butta via niente" è uno dei proverbi più conosciuti della nostra cucina.
È vero: ogni parte dell'animale ha un suo utilizzo, però non tutte le parti hanno lo stesso valore.
Alcune vengono chiamate da sempre "parti nobili", e da queste nascono molti dei salumi più amati della tradizione italiana.
In questa guida vediamo in modo semplice quali sono le parti nobili del maiale, perché si chiamano così e quali salumi si ottengono da ciascun taglio.
Parliamo anche delle parti "meno nobili", che regalano altri salumi molto buoni.
Quali sono le parti nobili del maiale?
Le parti nobili del maiale sono i tagli più pregiati: sono più magri, più compatti e più adatti a una lunga stagionatura. In genere si considerano nobili:
- La coscia (la zampa posteriore)
- Il lombo (la parte lungo la schiena)
- Il filetto (un muscolo piccolo e tenero sotto il lombo)
- Il collo, cioè la parte da cui nasce la coppa (alcuni lo considerano "semi-nobile")
Queste parti, insieme, pesano meno della metà dell'animale. Proprio per questo sono le più ricercate.
Perché si chiamano "parti nobili"?
Il nome ha due origini, una storica e una pratica.
L'origine storica. Nel mondo contadino il maiale era una ricchezza per tutta la famiglia, e il giorno della macellazione era quasi una festa.
I tagli migliori, come la coscia e il lombo, avevano più valore: spesso finivano sulla tavola dei proprietari terrieri e dei signori, oppure venivano venduti. Le famiglie contadine tenevano per sé le parti più grasse o meno pregiate, e da queste inventavano salumi e ricette fantastiche.
Così i tagli più costosi sono diventati, nel linguaggio di tutti i giorni, "nobili".
L'origine pratica. Le parti nobili sono fatte di muscoli grandi e compatti, con poco grasso e poco tessuto connettivo. Questo le rende perfette per diventare salumi interi, cioè salumi che si ottengono da un pezzo unico di carne, senza macinarla.
Questi salumi chiedono molti mesi di stagionatura e molta esperienza, e il loro valore è più alto.
Le parti nobili del maiale e i salumi che ne derivano
1. La coscia: il taglio più prezioso
La coscia è la regina delle parti nobili. È il taglio più grande e più magro, e da lei nascono alcuni dei salumi più famosi d'Italia.
- Prosciutto crudo: è la coscia intera, salata e stagionata per molti mesi.
- Prosciutto cotto: è la coscia disossata e cotta lentamente.
- Culatello: è il "cuore" della coscia, la parte più pregiata del muscolo posteriore, insaccata nella vescica e stagionata a lungo.
- Culaccia: viene sempre dalla coscia, ma conserva la cotenna e una parte di grasso.
- Fiocco: è la parte più piccola della coscia, quella che resta dopo aver ricavato il culatello. Ha un sapore delicato.
Hai dubbi su culatello, culaccia e fiocco? Li spieghiamo bene nella nostra guida dedicata: .Crudo, Culatello, Culaccia e Fiocco: la guida (facile) per non confonderli più.
La Prosciutteria
Nella selezione "La Prosciutteria" trovi il prosciutto crudo nella sua forma più autentica: tagli scelti, stagionature che vanno dai 17 ai 36 mesi, profumi delicati o più intensi.
Tutti i prosciutti nascono da suini pesanti italiani e riposano il tempo che serve, senza forzature. Puoi scegliere il Parma DOP, il San Daniele DOP, il Prosciutto di suino nero o le nostre versioni biologiche: siamo stati il primo salumificio italiano a produrre biologico, nel 1996.
2. Il lombo: magro e delicato
Il lombo è la parte lunga e magra che corre lungo la schiena del maiale. In macelleria lo trovi come braciole, arista o carré.
- Lonza (o lombo stagionato): il lombo viene salato, aromatizzato e stagionato. È uno dei salumi più magri in assoluto.
- Lombo cotto o affumicato: una versione morbida e leggera, ottima per panini e taglieri.
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Carré e arista: non sono salumi, ma sono tagli da cucinare molto apprezzati, soprattutto arrosto.
La Coppa Stagionata Primavera Bio
E' un salume dalle radici antiche: prodotta fin dall'epoca romana in gran parte della Pianura Padana, si ottiene dalla parte muscolare del collo del maiale.
Il prodotto fa parte della linea PrimaVera Bio di Pedrazzoli, quella dedicata ai prodotti da agricoltura biologica.
Solo la lenta stagionatura in ambienti umidi e ovattati riesce a fissarne il colore rosso bruno e l'aroma decisamente invitante: al palato risulta un salume ricco, con un gusto pieno che racconta il tempo e la pazienza della lavorazione artigianale.
La Gonzaghetta Coppa alle erbe Q+
E' la coppa arrosto della linea Q+ si ottiene da coppe pesanti di Gran Suino Padano, conciate con sale, pepe, rosmarino e diverse altre erbe.
Al taglio il profumo porta con sé le erbe della concia, il rosmarino in particolare ed il gusto è delicato, tondo, con la dolcezza del grasso che accompagna la sapidità del magro senza mai sovrastarla.
3. Il filetto: il taglio più tenero
Il filetto è un muscolo piccolo e lungo, che si trova sotto il lombo. È il taglio più tenero di tutto il maiale e anche quello più raro: ce n'è pochissimo per ogni animale.
Si usa soprattutto fresco, in cucina (in crosta, arrosto, a medaglioni). In alcune zone d'Italia esiste anche il filetto stagionato, un salume raro e molto delicato.
4. Il collo: la casa della coppa
Il collo è la parte che unisce la testa alla schiena. Ha carne saporita e una piccola quantità di grasso infiltrato, che la rende morbida.
- Coppa (o capocollo): il collo viene salato, massaggiato con le spezie, legato e stagionato per alcuni mesi. È uno dei salumi più amati del Nord Italia.
- Coppa cotta o arrosto: una versione cotta, morbida e profumata.
Lonzino Primavera Bio
Il nostro Lonzino biologico nasce da lonza di suino italiano biologico, e fa parte della linea PrimaVera Bio, quella dedicata ai prodotti da agricoltura biologica certificata.
Il sapore è dolce e delicato, con un gusto leggermente aromatizzato dato dalla presenza di cannella e noce moscata nella concia.
Al palato si distingue per la sua magrezza: un contenuto di grassi tale da essere paragonato alla bresaola di bovino, che lo rende un prodotto particolarmente leggero senza rinunciare al carattere.
Coppa, lonza e capocollo: sono la stessa cosa?
È una delle domande più cercate, e la confusione è normale. Dipende dalla regione.
- Al Nord, e quindi anche da noi tra Mantova ed Emilia, la coppa è il salume che nasce dal collo del maiale.
- In alcune zone del Centro e del Sud lo stesso salume si chiama capocollo.
- In altre regioni, come le Marche, la parola lonza indica invece la coppa, mentre altrove la lonza è il lombo stagionato.
Quindi, quando compri, guarda sempre l'etichetta: ti dice da quale parte del maiale viene il salume.
E le parti "meno nobili"? Non si butta via niente
Le parti meno nobili non sono "di serie B": sono semplicemente più grasse o meno adatte a diventare salumi interi. Proprio qui la tradizione contadina ha dato il meglio di sé.
- Pancia → pancetta (tesa, arrotolata, coppata) e la carne per molti salami.
- Guancia → guanciale, l'ingrediente chiave di carbonara e amatriciana.
- Spalla → spalla cotta, mortadella, e la carne per salami e cotechini.
- Gola → i cubetti di grasso della mortadella e una parte dell'impasto dei salami.
- Lardo della schiena → lardo stagionato.
- Cotenna → cotechino e zampone, che devono la loro consistenza proprio alla cotenna.
- Zampa anteriore → il "contenitore" dello zampone.
- Rifilature delle parti nobili → i ritagli che restano dalla lavorazione dei tagli migliori finiscono nei salami. Per esempio lo strolghino nasce dai ritagli del culatello.
Le Mortadelle Pedrazzoli
Le mortadelle Pedrazzoli si distinguono per la loro consistenza vellutata, il profumo delicatamente speziato e il gusto pieno ma armonioso.
Perfette da gustare al naturale, da servire in un tagliere, da utilizzare per farcire panini e focacce oppure da portare in tavola in ricette semplici e creative, sono ideali sia per l’uso quotidiano sia per i momenti conviviali.
Quali sono i salumi più pregiati?
In genere i salumi più pregiati sono quelli che nascono dalle parti nobili e che stagionano più a lungo: culatello, prosciutto crudo, culaccia e coppa. Il loro valore dipende da tre cose:
- La qualità del suino, cioè razza, alimentazione e benessere dell'animale.
- Il taglio, perché un pezzo intero e magro richiede più cura.
- Il tempo, perché la stagionatura lunga non si può accelerare.
Dal suino al salume: perché la filiera fa la differenza
Conoscere le parti del maiale ti aiuta a capire anche perché alcuni salumi costano più di altri e perché la qualità parte molto prima del banco.
Da noi il percorso è tutto in casa: allevamento, macellazione e lavorazione avvengono in un'unica filiera chiusa. Questo ci permette di valorizzare ogni parte dell'animale, dalle più nobili a quelle "povere", senza sprechi. È proprio lo spirito del vecchio proverbio.
FAQ: Domande frequenti sulle parti nobili del maiale
Qual è la parte più pregiata del maiale?
La coscia, perché da lei nascono prosciutto crudo, prosciutto cotto e culatello. Il filetto, invece, è il taglio più tenero.
Da quale parte del maiale si fa il culatello?
Dalla coscia, e precisamente dalla sua parte muscolare più pregiata, quella posteriore.
Da quale parte del maiale si fa la coppa?
Dal collo, cioè dalla parte che unisce la testa alla schiena.
Da quale parte del maiale si fa la pancetta?
Dalla pancia, una parte più grassa che non è considerata nobile.
Il guanciale è una parte nobile?
No, viene dalla guancia ed è una parte grassa. In cucina però è considerato un ingrediente prezioso.
Qual è il salume più magro?
In genere la lonza (lombo stagionato) e la bresaola. La bresaola però è di manzo, non di maiale.