Il prosciutto crudo fa parte da tempo immemore della nostra tradizione culinaria, e la sua degustazione è da molti considerata una vera e propria arte: i veri intenditori sanno che il prosciutto crudo dà il meglio di sé se gustato appena tagliato!
I due metodi per tagliare e assaporare un prosciutto crudo sono taglio a mano o taglio con l’affettatrice: ma qual è il metodo migliore per tagliare (e gustare) il prosciutto crudo intero? Scopriamolo insieme.
Come affettare un prosciutto crudo con l’affettatrice
L’affettatrice è uno strumento indispensabile in tutte le salumerie, e oggi ne esistono tantissimi modelli, ognuno adatto a certi tipi di salumi: elettriche o manuali, verticali o a gravità, oltre a possedere diversi tipi di lame e grandezze a seconda delle esigenze e preferenze.
Per quanto riguarda il prosciutto crudo, l'uso dell'affettatrice è l’ideale se si vogliono ottenere fette sottili e uniformi: in questo caso, è bene regolare adeguatamente la velocità della lama, poiché una lama più veloce aiuterà ad essere più precisi.
Ecco alcuni passaggi chiave del taglio del prosciutto crudo con l’affettatrice:
- Preparazione del prosciutto e dell’utensile: l’affettatrice deve essere sempre pulita e, come detto sopra, già regolata per la dimensione desiderata della fetta; il prosciutto dovrebbe essere fresco, poiché sarà più facile da tagliare rispetto a un prodotto freddo e, al contrario di un prosciutto caldo, non si attaccherà alla lama;
- Precauzioni per la sicurezza personale: bisogna sempre utilizzare sempre un’apposita protezione per le mani, e scegliere un piano di lavoro liscio e stabile;
- Taglio: il prosciutto (o il trancio) va poggiato sul piano o pedana di taglio (nel caso dell’affettatrice elettrica, prima di azionarla), e dovrebbe rimanere ben saldo durante tutto l’operazione di affettatura; il taglio del prosciutto crudo dovrebbe iniziare dalla parte più stretta, e le fette dovrebbero essere molto sottili: questa fase richiede molta perizia e pressione e movimento costanti, per ricavare fette tutte dello stesso spessore;
- Conservazione dell’affettatrice: dopo ogni uso, l'affettatrice va smontata e pulita per prevenire la contaminazione incrociata con altri alimenti, e la lama deve essere affilata regolarmente e sostituita al momento opportuno.
Accortezze per il taglio con l’affettatrice
L’affettatrice, come si può facilmente intuire, è uno strumento estremamente tagliente, che perciò va usato con molta cautela e con le protezioni adeguate, per scongiurare ogni rischio di lesioni personali.
Ma non solo: la pulizia e la manutenzione sono essenziali, poiché se l'affettatrice non viene pulita correttamente tra un uso e l'altro aumenta molto il rischio di contaminazione incrociata tra i diversi alimenti, specialmente in ambienti dove si lavorano vari tipi di carne o altri prodotti.
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Come affettare il prosciutto a mano: il taglio al coltello
Tagliare il prosciutto crudo al coltello è un'arte sublime che richiede perizia, ma permette di apprezzare a pieno il sapore unico del prodotto, soprattutto nel caso dei prosciutti con una più lunga stagionatura! Ecco come tagliare un prosciutto a mano:
- Preparazione del prosciutto: per il taglio a mano, il prosciutto dovrebbe essere a temperatura ambiente e si dovrebbe utilizzare un coltello specifico per il taglio del prosciutto, in modo da facilitare l'operazione;
- Taglio: per il taglio a mano si inizia tagliando via la cotenna e il grasso esterno con un coltello corto, che serve anche per raschiare la sugna e recidere l’attaccatura dell’anchetta; si procede poi, con un coltello lungo e flessibile, a tagliare le fette perpendicolarmente all'osso, cercando di mantenere uno spessore uniforme e di farle il più sottili possibile, ricordando comunque che saranno leggermente più spesse rispetto a quelle ottenute con l'affettatrice;
- Movimenti lenti e costanti: anche in questo caso, il movimento del coltello dovrebbe essere lento e costante, ed è consigliabile utilizzare tutta la lunghezza della lama per effettuare tagli più precisi;
- Conservazione del prosciutto: per conservare la parte restante, è bene coprire la superficie tagliata con una pellicola trasparente per proteggerla dall'aria e mantenere la freschezza del prodotto. Leggi in questo articolo tutti i consigli per la conservazione del prosciutto crudo.
Ci sono due principali tecniche o scuole di pensiero per il taglio il prosciutto a mano: secondo quella italiana, la fetta dovrebbe essere grande quanto tutta la sezione del prosciutto, ottenendo un effetto simile a quello con l’affettatrice; mentre secondo la scuola iberica si devono ritagliare diversi quadrati alla volta, un po’ più spessi della classica fetta, in modo da ricavare più porzioni dalla stessa sezione.
Accortezze per il taglio al coltello
Anche il taglio del prosciutto al coltello richiede alcune accortezze da seguire: ad esempio, è assolutamente consigliabile l’uso di un coltello specifico per il taglio del prosciutto, ossia lungo, affilato e flessibile, che fa una grande differenza sia durante il taglio che nella qualità delle fette. All’interno della nostra bottega puoi acquistare il set di coltelli professionale per il taglio del prosciutto.
Il coltello, come l’affettatrice, è uno strumento di lavare e conservare con cura e, all’occorrenza, va affilato, poiché un coltello smussato può essere pericoloso, perché richiede più forza per tagliare e l’utilizzo sarà meno facile.
Quando si taglia il prosciutto al coltello, poi, un aspetto fondamentale è la gestione dell'osso; quando lo si raggiunge l'osso, il taglio diventa più complicato, e per i meno esperti o attenti c'è il rischio di danneggiare il coltello o di non riuscire a tagliare efficacemente il prosciutto: una volta raggiunto l’osso, dunque, con un coltello a lama corta si può tagliare la parte di carne che vi è attaccata, per ricavarne cubetti o pezzi più grossi.
Inoltre, indipendentemente dal metodo di taglio preferito, è fondamentale tagliare il prosciutto in un ambiente pulito, sicuro e con gli attrezzi adatti.
Quale tecnica utilizzare in base al tipo di prosciutto o salume?
Come abbiamo visto, entrambe le tecniche per tagliare il prosciutto crudo (o un qualsiasi tipo di salume) sono assolutamente valide: la scelta tra l’una e l’altra dipende quindi dal gusto personale, ma altri fattori possono entrare in scena.
Ad esempio, un taglio con l’affettatrice è l’ideale se si vuole avere la certezza di avere fette sottili e uniformi, ma anche quando è richiesta la preparazione di grandi quantità di salumi affettati in breve tempo, come per un catering o un grande evento.
Anche a casa l’uso di un’affettatrice domestica può soddisfare chi cerca praticità e velocità nel taglio e vuole un effetto quasi professionale.
Questo metodo, inoltre, è ideale per i prodotti che richiedono un taglio molto fine, come il Poggio, il nostro Prosciutto di Parma, e il Prosciutto Dosso, un San Daniele di nostra produzione.
Il taglio al coltello, invece, è spesso preferito per degustazioni di prosciutti e salumi di alta qualità: il taglio manuale, infatti, permette di adattare lo spessore della fetta al tipo di salume e alle preferenze personali, ed è preferito dagli amanti della tradizione o dei cooking show.
Inoltre, il taglio a mano è l’ideale per i prosciutti interi con l’osso, e anzi è l’unico possibile quando si deve lavorare intorno all’osso.