Tutti gli insaccati sono salumi, ma non tutti i salumi sono insaccati: forse molti non lo sanno, ma gli insaccati non sono altro che una particolare categoria di salumi che differisce dalle altre per un preciso procedimento durante la lavorazione.
Qual è quindi la differenza tra salumi in generale e insaccati?
I salumi: un mondo da scoprire
I salumi, tra cui troviamo moltissimi prodotti tipici della nostra tradizione culinaria, sono dei preparati a base di carne (prevalentemente suino e spesso macinata) e sale che subiscono processi di trasformazione più o meno lunghi, i quali conferiscono sapori caratteristici e permettono una lunga conservazione. Moltissime ricette di salumi prevedono, oltre agli ingredienti menzionati, anche l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche, e possono includere frattaglie, grasso o sangue (ad esempio, nel caso del sanguinaccio). Oltre alla stagionatura, il processo più comune per produrli, molti salumi subiscono anche altre lavorazioni, come affumicatura, essiccazione, oppure vari tipi di cottura.
Esistono due tipi di salumi: i salumi non insaccati, che vengono prodotti con parti intere dell’animale, e gli insaccati; entrambi i tipi possono essere poi cotti o crudi.
Gli affettati, infine, non sono altro che salumi interi serviti a fette: possono essere tagliati al coltello o con l’affettatrice.
Gli insaccati: un tipo particolare di salumi
Cosa si intende, dunque, per insaccati? Come detto in precedenza, è un sottogruppo di salumi la cui particolarità è l’inserimento della carne macinata e degli altri ingredienti in un budello o altro involucro, che può essere naturale o sintetico.
Della grande famiglia dei salumi insaccati fanno parte, naturalmente, i salami, insieme a cotechino, mortadella e salsiccia; molti insaccati, poi, possono essere consumati crudi, mentre altri, tra cui le salsicce fresche, necessitano di cottura.
Produzione degli insaccati e differenza con i salumi non insaccati
La principale differenza tra salumi insaccati e non insaccati risiede nel metodo di preparazione, che utilizza un involucro (di solito il budello) per conservare l’impasto di carne e spezie e permettergli di sviluppare un particolare profilo aromatico e di gusto.
Per preparare un insaccato di solito si inizia tritando o macinando finemente la carne, che viene successivamente miscelata con spezie e altri ingredienti e insaccata in budelli naturali o sintetici. In base al prodotto che si vuole ottenere, si attuano in seguito processi che spaziano dalla stagionatura all’essiccazione o alla cottura.
Infine, la pratica di insaccare la carne in budelli consente di ottenere proprietà gustative e olfattive, nonché texture, anche molto diverse tra un prodotto e l’altro, poiché questo procedimento permette agli ingredienti di fermentare all'interno dell'involucro e sviluppare profili aromatici diversi e complessi.
Salumi famosi in Italia
Dal prosciutto allo speck, l’Italia vanta moltissimi salumi prelibati, molti dei quali hanno ottenuto certificato DOP e IGP:
- Prosciutto di Parma DOP: il principe dei prosciutti crudi, dal gusto delicato e prodotto nella regione dell'Emilia-Romagna;
- Prosciutto San Daniele DOP: un altro delizioso prosciutto crudo proveniente dal Friuli-Venezia Giulia e apprezzato per il suo sapore dolce e morbido;
- Speck Alto Adige IGP: un salume estremamente aromatico, dal deciso sapore affumicato, tipico dell'Alto Adige;
- Lardo di Colonnata IGP: salume toscano morbido e molto aromatico, prodotto nella provincia di Massa-Carrara e fatto con grasso di suini scelti;
- Bresaola della Valtellina IGP punta d’anca: l’unico tra i salumi italiani a base di carne di manzo, è un salume molto magro e stagionato, con un caratteristico colore rosso scuro e un sapore delicato.
Insaccati famosi in Italia
Anche per quanto riguarda gli insaccati il Bel Paese non si tira indietro: ecco i più famosi:
- Salame Felino IGP: celebre salame stagionato dalla grana fine e dal sapore delicato, tipico del Nord Italia;
- Finocchiona IGP: insaccato emblematico della regione Toscana e dall’aroma al finocchio, morbido e gustoso;
- Mortadella Bologna IGP: conosciuta come La Bologna, si tratta di un insaccato gustoso e speziato, simbolo del capoluogo dell'Emilia-Romagna;
- Culatello di Zibello DOP: da moltissimi considerato il "Re dei salumi", è un insaccato crudo molto pregiato prodotto nella Bassa Parmense;
- Salame di Varzi DOP: un salame a grana grossa dal gusto delicato e dai sentori erbacei e legnosi, prodotto in Lombardia;
- Salsiccia Calabrese DOP: un fine equilibrio di carne di maiale, grasso e peperoncino rosso (piccante o dolce), dal carattere deciso e accattivante;
- Cotechino Modena IGP: un insaccato originario di Modena e largamente prodotto nel Nord Italia; grasso e speziato, è consumato con lenticchie durante le feste di Natale e Capodanno;
- Soppressata: un insaccato stagionato e cotto tipico di varie regioni; le versioni toscana e calabrese sono le più celebri;
- 'Nduja: un particolarissimo salume calabrese spalmabile e piccante, fatto con fine carne di maiale e peperoncino, leggermente affumicato e dalla stagionatura breve.
Il prosciutto crudo è un insaccato?
No: il prosciutto crudo non è un insaccato, ma deriva dalla stagionatura con sale e spezie della coscia di maiale, la quale non viene mai inserita nel budello.
La bresaola è un insaccato?
Sì, la bresaola è un insaccato. Si tratta di un salume preparato principalmente con carne di manzo, anche se talvolta viene utilizzata carne di cavallo o cervo. Il processo di produzione della bresaola prevede la concia: la carne viene lasciata riposare per circa due settimane. In seguito, tale salume viene insaccato e lasciato in un ambiente asciutto per una decina di giorni, per poi passare alla stagionatura.
La fesa di tacchino è un insaccato?
La fesa di tacchino, che può essere affumicata o stagionata, è un insaccato realizzato con il petto di tacchino. Questo prodotto viene disossato, ammorbidito e insaporito con sale e spezie. A volte viene anche trattato con caramello per arricchirne il sapore.
La pancetta è un insaccato?
La pancetta non è un insaccato: il taglio per la sua produzione viene ricavato dalla pancia del maiale, e subisce processi di salatura, stagionatura e a volte anche affumicatura. Fa eccezione la pancetta arrotolata, poiché, dopo essere stata speziata e arrotolata, viene insaccata, quindi messa a stagionare.
I salumi di manzo
Non solo carne di suino: esistono anche diversi tipi di salumi prodotti con carne di manzo, sia in Italia che nel resto del mondo. Ecco alcuni esempi celebri (e gustosi).
Salumi di manzo italiani
La già citata bresaola della Valtellina IGP punta d’anca è probabilmente il salume di manzo più famoso nella nostra penisola, una specialità della Valtellina (Lombardia) fatta con carne di manzo magra; la punta d'anca è un taglio molto pregiato della carne di manzo, e il salume può avere un sapore leggermente diverso a seconda della stagionatura e delle spezie utilizzate.
I salumi di manzo del mondo
Non possono infine mancare alcuni curiosi salumi di manzo dal mondo:
- Cecina de León IGP: prodotta esclusivamente nella regione di Castilla y León, questo prelibato salume spagnolo è salato con sale grosso, che conferisce peculiari caratteristiche organolettiche;
- Beef Jerky: a base carne di manzo sgrassata ed essiccata, tipico degli Stati Uniti, il beef jerky è uno snack molto saporito e a lunga conservazione;
- Pastrami: dalla Romania agli USA, questo tenerissimo salume è preparato con petto di manzo marinato in salamoia e si cucina con una lunga cottura in forno a temperature non elevate;
- Biltong: un salume di manzo marinato ed essiccato, simile al beef jerky; tipico del Sud Africa, ha un sapore molto caratteristico dato dalla varietà di spezie utilizzate nella sua preparazione.
- Pastırma: chiamato basturma in alcune regioni, è un salume di carne di manzo curata, pressata ed essiccata, intensamente speziata, in particolare con una spezia chiamata fenugreek; è diffuso non solo in Turchia, ma anche in altre parti del Medio Oriente e nei Balcani.