Coscia di suino, sale marino e la pazienza di una lunga stagionatura: sono questi gli ingredienti essenziali di un ottimo prosciutto crudo.
Questo pregiato salume fa parte della tradizione culinaria italiana e vanta una lunga storia, ma è grazie soprattutto alla passione di chi, attraverso i secoli, ha saputo trovare i metodi migliori per creare un prodotto di qualità eccellente e unico per sapore e aroma che abbiamo la possibilità di assaporare questo incredibile alimento.
Oggi è possibile acquistare il prosciutto crudo in diversi formati, dall’intera coscia con l’osso, al trancio disossato sottovuoto, alle fette in ATP: ognuno di essi richiede una cura diversa per non perdere le proprietà sensoriali e per far sì che non sviluppi muffe indesiderate.
Il prosciutto crudo: una tradizione trimillenaria
La storia del prosciutto crudo affonda le sue radici nella zona della bassa Pianura Padana con gli Etruschi e deve la sua fama ai Romani, grazie ai quali la tecnica di conservazione del maiale nel sale, con cui ci si assicurava che esso fungesse da provvista di lunga conservazione, si diffuse in tutta Europa.
Dai Longobardi, che ne affinarono il metodo di stagionatura, alle prime salumerie comparse nel XIX secolo, passando anche per i mercanti medievali che riservavano i tagli pregiati ai nobili e quelli meno pregiati ai ceti sociali più bassi, il prosciutto crudo giunge ai giorni nostri come specialità tutta italiana, arrivando anche ad avere i prestigiosi marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta, con cui si indica che l’intera filiera produttiva è svolta in un solo territorio) e IGP (Indicazione Geografica Protetta, con cui si indica che almeno una fase della produzione è svolta in un certo territorio).
Ma c’è una cosa che non è cambiata: il prosciutto crudo è sempre stato concepito come un alimento ricavato dalla parte più pregiata del maiale, ossia anca e zampetto, fatta “prosciugare” con il sale (da qua l’etimologia del nome) e poi stagionare per diversi mesi.
Conservazione del prosciutto crudo intero con osso
Scegliere un prosciutto intero con l’osso dà la maggiore garanzia di qualità: infatti solo i migliori prosciutti possono essere venduti in questo formato, e per questo devono essere perfetti in ogni loro aspetto.
È consigliabile conservare il prosciutto intero appeso in un luogo buio e areato ad una temperatura di massimo +13°C, facendo bene attenzione a non far poggiare la sua superficie a contatto con altre; l’ambiente ideale è una cantina. Lo si può così conservare, solo se ancora non tagliato, fino a 12 mesi.
Dopo aver tagliato la prima fetta con l'affettatrice o con il coltello, per continuare a conservarlo al meglio si può avvolgere la parte tagliata con una garza o con una pellicola trasparente, per evitare contatto prolungato con l’aria.
Se ben conservato, il vostro prosciutto crudo con osso durerà fino ad un mese dal primo taglio senza perdere le sue proprietà organolettiche e sensoriali.
Conservazione del prosciutto crudo affettato e in tranci: sottovuoto, confezionato in ATP o comprato dal banco salumi
In generale, carni e salumi vanno conservati nei ripiani centrali del frigorifero, e il prosciutto crudo non fa eccezione.
Il modo migliore per conservare il trancio di prosciutto crudo disossato è certamente il sottovuoto: questa tecnica, resa possibile da apposite macchine che aspirano l’aria dalla confezione e la sigillano, permette di conservare a lungo gli alimenti. Il trancio di prosciutto crudo sottovuoto e conservato in frigo può infatti durare diversi mesi prima dell’apertura della confezione e, una volta aperta, fino ad un mese.
Un’altra tecnica è quella del confezionamento in ATP (atmosfera protettiva), processo che prevede la modifica dell’atmosfera nella confezione tramite apposite miscele di gas: il prosciutto crudo affettato e conservato in atmosfera protettiva dura dai due ai tre mesi in frigo, se mantenuto chiuso e con la confezione integra, e va consumato entro 3-5 giorni dall’apertura avvolgendolo con della pellicola per evitare il contatto con l’aria.
Il confezionamento in ATP è il modo migliore per conservare il prosciutto crudo affettato perché, in quanto tecnica più sofisticata rispetto al semplice sottovuoto, permette di mantenere intatte tutte le sue proprietà sensoriali più a lungo e in modo più sicuro ed efficace.
Per assaporare al meglio il prosciutto crudo in questo formato si consiglia inoltre di aprire la confezione 10 minuti prima di consumarlo.
Anche il prosciutto crudo affettato e non conservato in atmosfera protetta ha una durata di appena qualche giorno; è consigliabile, anche per non perdere le qualità sensoriali che lo contraddistinguono, consumarlo quanto prima e comunque non oltre i 5 giorni dall’acquisto.
Per tutte e tre le tipologie di confezionamento si consiglia una temperatura massima di +7°C, meglio ancora se non superiore ai +4°C.
Come capire se il prosciutto crudo è andato a male
Come ogni prodotto, purtroppo anche al prosciutto crudo può capitare qualche incidente di percorso, e se non adeguatamente conservato in fase di stagionatura o anche nelle nostre case esso potrebbe guastarsi.
Fortunatamente, ci sono due fondamentali indicatori di un prosciutto crudo avariato che sono facilmente individuabili anche dai meno esperti: il suo colore e il suo odore.
Il colore del prosciutto crudo, sia della parte magra che di quella grassa, è un buon indicatore del suo stato di conservazione. Attenzione dunque a sfumature e zone di colore più scuro, come grigio o nero, ma anche di colori anomali come marrone o verde: in questi casi è meglio disfarsi del prodotto. Per quanto riguarda invece la parte grassa, può capitare di vederla tendere al giallo, e ciò potrebbe essere indice di ossidazione e cattiva conservazione del prodotto.
Eventuali macchie, inoltre, dovrebbero destare la nostra attenzione se sono presenti sulla superficie della parte tagliata, proprio quella da cui ricaviamo le fette, oppure, nel caso di prosciutto già affettato, sulla fetta stessa: queste potrebbero essere muffe nocive per la salute, ed è meglio non mangiare il prodotto se si presenta in questo stato.
È bene ricordare che non tutte le muffe sono segno di avaria: esse sono parte del processo di stagionatura di molti salumi, trovarne sulla superficie esterna è normale e non comporta rischi per la salute, anche nel caso del prosciutto crudo. Al contrario: la pulitura della superficie da eventuali muffe è parte integrante di una buona lavorazione di questo prodotto, che in fase di asciugatura perderà parte della sua iniziale umidità.
Un altro fondamentale indicatore della bontà del prosciutto crudo è il suo aroma; quando esso si trasforma in un odore acido, oppure in vero e proprio odore di muffa, è segno che quel prosciutto vada buttato immediatamente. Si consiglia di aspettare qualche minuto dall’apertura prima di annusare il prosciutto sul quale si è in dubbio.
Attenzione: al contrario di altri indicatori, i piccoli agglomerati di puntini bianchi che ogni tanto compaiono sulle fette di prosciutto non sono muffa e non sono pericolosi. Si tratta della tirosina, un amminoacido derivato dalla scomposizione delle proteine durante la stagionatura e presente nei prosciutti sotto forma di piccole calcificazioni. Esse sono indice di una buona qualità del prodotto, di una lunga stagionatura (ben oltre i 12 mesi) e assolutamente innocue per la salute; inoltre, gli agglomerati di tirosina non alterano né odori né sapori del prosciutto; al contrario, la tirosina potrebbe essere un indizio della sapidità del salume: infatti, più il prosciutto crudo è stagionato, più esso tenderà ad essere saporito!