Pancetta o guanciale? È questo il dilemma.
Prima o poi, quasi tutti in cucina si pongono questa domanda. Nonostante ci sia molta confusione in merito, la realtà è che questi alimenti sono molto differenti tra di loro, e non solo per il sapore!
La pancetta e il guanciale, infatti, non si distinguono solo per il gusto, ma anche per la loro storia, la produzione e le ricette in cui le troviamo.
Una delle differenze più conosciute, e che si può intuire dai nomi stessi, è parte del maiale da cui vengono ricavate. Mentre la pancetta proviene dal ventre dell’animale, il guanciale, come ricorda il nome, dalla guancia.
Approfondiamo insieme le caratteristiche e le differenze di questi due alimenti!
Le origini della pancetta e del guanciale
La pancetta ha origini antiche, che risalgono all'epoca romana. A quei tempi, i Romani utilizzavano una preparazione simile chiamata "petaso," che veniva incluso nelle razioni alimentari dei legionari per via del suo alto contenuto nutrizionale (ed energetico). Nel corso dei secoli, la pancetta ha continuato a essere prodotta per la sua capacità di lunga conservazione.
Anche il guanciale ha origini profondamente radicate nella tradizione gastronomica del centro Italia, in particolare del Lazio e dell'Umbria.
Pancetta e guanciale: le differenze
Dato che tutti e due questi cibi provengono dal maiale, si può usare la pancetta per sostituite il guanciale (e viceversa) nelle ricette? La risposta è no, o meglio, puoi farlo ma il tuo piatto avrà un sapore e una consistenza molto diversi.
È vero che entrambi provengono dal maiale e hanno radici profonde nella tradizione italiana, ma attenzione! È altrettanto vero che vengono utilizzati per esaltare ricette diverse. Difatti, è noto che il guanciale sia riconoscibile per il suo sapore più deciso mentre la pancetta sia caratterizzata da un sapore più delicato e una consistenza (leggermente) più morbida.
Ecco le differenze principali tra il guanciale e la pancetta:
- Conservazione e stagionatura: il guanciale viene salato, speziato e stagionato per un periodo che, perlopiù, varia dai tre ai cinque mesi, anche se in alcuni casi la stagionatura può durare più a lungo. Inoltre, questo salume non viene affumicato e sviluppa un sapore intenso durante la stagionatura. Al contrario, la pancetta, oltre a poter essere arrotolata e stagionata per settimane, può essere sia affumicata che non. Talvolta però, con prodotti dal sapore unico, come quelli stagionati, cucinarli può sembrare quasi uno spreco, poiché il processo di cottura tende a coprire alcune delle note aromatiche uniche sviluppate durante la stagionatura.
- Piano nutrizionale: il guanciale contiene una maggiore quantità di grasso intramuscolare, rendendolo più calorico e ricco di grassi saturi, e ha un apporto proteico moderato. La pancetta, invece, ha un contenuto di grassi inferiore rispetto al guanciale, risultando meno calorica.
- Utilizzo in cucina: il guanciale, simbolo della cucina laziale per eccellenza, è l'ingrediente tradizionale per piatti come la pasta all'amatriciana e la carbonara, conferendo un sapore unico e ricco. È utilizzato anche per insaporire minestre e stufati. La pancetta è molto versatile e anche lei viene utilizzata in molti piatti italiani, come zuppe, soffritti e contorni. Ad esempio, il piatto piselli e pancetta (o sue varianti, come quella con i ceci) viene spesso utilizzato per invogliare i più piccoli a mangiare i legumi.
Ora che abbiamo visto insieme le principali differenze di questi alimenti, non possiamo non parlare dell’elefante nella stanza: nella carbonara cosa ci va? Pancetta o guanciale?
Pancetta o guanciale? La storia della carbonara
Un aspetto curioso è l’origine della famosa ricetta della pasta alla carbonara.
Per rispondere, dobbiamo prima parlare delle due ipotesi più comuni sulle origini di questa ricetta.
La prima riguarda i carbonari appenninici, i quali la preparavano usando ingredienti facili da trovare e, soprattutto, da conservare. Secondo questa ipotesi, la carbonara non sarebbe altro che l’evoluzione e semplificazione del piatto laziale e abruzzese “cacio e ova”.
La seconda teoria è quella Angloamericana: il piatto appare per la prima volta durante la Seconda Guerra Mondiale, quando nei mercati romani arriva il bacon. Sembrerebbe quindi che del 1944 i soldati americani, combinando gli ingredienti che più gli ricordavano casa (uova e pancetta) ispirarono i cuochi italiani, che realizzarono successivamente la ricetta.
Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Insomma, le storie sono tante.
In ogni caso, noi non sappiamo di preciso quale di queste ipotesi sia effettivamente quella reale, ma sappiamo di certo che la pasta alla carbonara è uno dei piatti più famosi del Lazio e che la ricetta moderna preveda uno dei loro prodotti di punta: il guanciale.
Quindi se devi preparare la carbonara a una persona laziale, non commettere l’errore di usare la pancetta!
Come conservare la pancetta e il guanciale
Come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, la pancetta e il guanciale sono due prelibatezze italiane e richiedono metodi di conservazione adeguati a preservare il loro sapore e la loro qualità.
Il guanciale viene salato, speziato e stagionato per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi. Questo processo di stagionatura, che, come abbiamo visto, non include l'affumicatura, conferisce al guanciale il suo caratteristico sapore intenso. Per conservarlo al meglio, quindi, è importante mantenerlo in un ambiente fresco e asciutto, avvolto in carta per alimenti o in un panno di cotone.
La conservazione della pancetta richiede attenzione per evitare che diventi rancida. È consigliabile conservarla in frigorifero, avvolta in carta pergamena o in un contenitore ermetico.
I due protagonisti di questo articolo hanno caratteristiche ben definite che li distinguono. Dalle origini alla lavorazione, fino all’utilizzo in tavola. Sta a te decidere quale ricetta cucinare.
Pertanto, la scelta tra i due dipenderà dal tipo di piatto che preparerai e dagli altri ingredienti che hai a disposizione per gli abbinamenti.
Se vuoi creare una ricetta originale e versatile, come gli involtini, la pancetta potrebbe essere la scelta giusta. Se, invece, vuoi un piatto con una forte identità, da un sapore riconoscibile e caratteristico, il guanciale potrebbe fare al caso tuo!