Come conservare i salami e la loro durata

La conservazione dei salumi, tutti i consigli

Prelibato da solo, sfizioso in moltissime ricette: è il salame, uno dei protagonisti della nostra tradizione culinaria! 

Il salame è un insaccato di carne di maiale (o mista suina e bovina) e spezie, tipico della tradizione di moltissime regioni italiane: non mancano, infatti, variabili regionali, ad esempio i pregiati salami di cervo o cinghiale. 

Come il prosciutto, anche il salame ha radici antichissime; gli studiosi ne hanno trovato traccia già presso i Romani, amanti del buon cibo e abilissimi lavoratori di carni e pesci: e, anzi, non tutti sanno che la parola moderna salume deriva dal latino salumen, che indicava prodotti conservati sotto sale! Tra questi, attraverso secoli di trasformazioni e perfezionamenti, c’è proprio lui, il salame, il cui nome deriva anch’esso dal sale usato per la sua lavorazione: la conservazione sotto sale, grazie alle sue proprietà igroscopiche (ossia, di assorbimento dell’acqua), era nota non solo ai Romani, ma anche a molti altri i popoli antichi. 

 

La stagionatura dei salumi

Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o anche direttamente a fette. Questi tre formati richiedono accortezze diverse per la conservazione: vediamo quindi come conservare al meglio il salame, sia intero, che a tranci, che a fette. 

Come conservare il salame intero 

Conservare il salame intero fuori dal frigo 

In genere, chi conserva i salumi interi lo fa in cantina: è proprio questo l’ambiente perfetto anche per il salame intero, ma solo quando si tratta di un prodotto artigianale 

La cantina ha infatti un ottimo microclima, particolarmente adatto alla conservazione dei salumi: per il nostro salame (così come per il prosciutto, ad esempio) sarà cruciale scegliere un punto abbastanza distante dalle pareti (è essenziale che non si tocchino) appenderlo con un gancio o una corda e mantenere una temperatura tra i 12 e i 20 °C, una buona aerazione e un tasso di umidità basso.   

Anche dopo il primo taglio, il salame può essere conservato in cantina, purché la parte tagliata sia coperta da una garza e con l’accortezza di tagliare via la prima fetta alla degustazione successiva. 

Salame di Padus di Maiale Nero

 

 

Conservare il salame intero: quanto dura? 

Per i salami non confezionati, se interi, si consiglia di conservarli in un luogo areato, fresco e asciutto, con una temperatura massima di +20°C.  

Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa. Il salame intero può essere conservato, con le giuste accortezze, anche per diversi mesi mantenendo inalterate le sue qualità. 

Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette, che andiamo subito a vedere. Il salame sottovuoto, sia intero che a tranci, ha una durata di 150 giorni. 

Salame BIOEttore – 800 g - Bottega Pedrazzoli

 

 

Conservazione del salame in tranci o a fette 

Non solo intero, quindi: il salame può essere acquistato anche in formati più piccoli e pratici! Tranci e fette sono molto comodi soprattutto per chi non ne consuma grandi quantità o per chi non ha a disposizione uno spazio come una cantina. 

Anche i salumi in tranci o fette possono essere conservati in frigorifero e, con le giuste accortezze, persino fuori dal frigo per brevissimi periodi. 

Conservazione da salame in tranci o a fette nel frigorifero 

Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo). Per quanto riguarda i tranci, anch’essi dovrebbero essere consumati in una settimana, una volta aperta la confezione. 

Fette e tranci di salame possono essere conservati efficacemente in un contenitore ermetico, posto nel frigorifero nei ripiani centrali, o in quelli più bassi dopo l’apertura.  


 

Anche i salami spalmabili sono conservabili in frigo a circa 0-4 gradi (quindi nella zona più fredda) per circa un mese, in quanto più umidi e quindi più soggetti a un veloce deterioramento (sono di solito stagionati per brevissimi tempi), lasciandoli avvolti nel proprio budello e coperta con pellicola la parte tagliata. 

Parliamo, infine, dell’ossidazione del salame: essa avviene quando il salume è esposto all’aria per troppo tempo, e conferisce quell’innaturale (e non molto invitante) colore scuro; di per sé non è nociva, ma per evitarla puoi spennellare le parti tagliate, o le fette nel caso di salame già affettato, con olio, oppure puoi usare un contenitore salva freschezza. 

Conservazione del salame in tranci o a fette senza frigorifero 

La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido. Tuttavia, se ci si trova in situazioni in cui non è disponibile un frigorifero, ad esempio in campeggio, si possono seguire alcuni pratici consigli:  

  • cercare il luogo più fresco disponibile: una borsa termica con il ghiaccio, ad esempio; 
  • prevedere un contenitore o un “imballaggio” che limiti l'esposizione all’aria e sia impermeabile; 
  • consumare il salame molto rapidamente. 

 

Salame biologico a fette

Muffa sulla pellicina esterna del salame: quando è pericolosa 

Ormai si sa: esistono muffe buone e muffe cattive, e questo vale anche per le muffe sul salame. 

Non sempre, infatti, la muffa è segno di deterioramento: come per molti altri salumi, anche nel caso del salame la formazione di muffa sulla parte esterna è fisiologica durante la stagionatura, tanto che il processo di spazzolatura è parte del procedimento di produzione di prosciutti e salami, ma anche di molti formaggi. 

La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario! Le muffe di colore bianco o verde chiaro sono generalmente considerate sicure, e anzi contribuiscono al processo di maturazione; se presente anche sul prodotto finito, essa può essere facilmente rimossa insieme alla pellicina, o strofinando con un panno, rivelando un ottimo salame pronto per essere gustato 

Quando la muffa sulla pellicina del salame è pericolosa? 

Tuttavia, non sempre si incontrano le muffe “buone” sul salame: quando si notano muffe nerastre, bluastre o vischiose, allora il prodotto è andato a male; anche l’odore sgradevole aiuta a identificare in maniera poco equivocabile un salame (e in generale un salume) ormai da buttare. 

La causa potrebbe essere un processo di stagionatura non corretto, una contaminazione o una conservazione a casa: in ogni caso, è sconsigliabile mangiare il prodotto. 

 


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