Sapore delicato, consistenza morbida, aroma discreto: il prosciutto cotto è certamente un’eccellenza nostrana di cui andare fieri. Questo salume è anche molto versatile in cucina, e può essere sfruttato in diversi formati: nessuna sorpresa che sia molto apprezzato anche nel resto del mondo!
Scopriamo allora la storia del prosciutto cotto e i segreti della sua lavorazione!
La storia del prosciutto cotto: dagli Etruschi ai giorni nostri
Le origini del prosciutto cotto sprofondano nella storia e ci riportano indietro, all'epoca degli Etruschi: furono loro, infatti, a ideare le prime tecniche di conservazione della carne sotto sale, procedimento che porterà anche alla nascita del prosciutto crudo!
Furono, però, i Romani a raffinare queste tecniche di conservazione della carne, e anzi proprio in epoca romana il prosciutto assunse le forme e l'aspetto che conosciamo oggi e divenne un alimento molto apprezzato, tanto che a Roma esiste ancora la Via Panisperna, il cui nome deriva da panis (pane) e perna (coscia di maiale), a testimonianza di quanto sia antico il buon panino col prosciutto.
Ai Romani dobbiamo anche l’idea di cucinare le cosce di maiale con aromi, come l’alloro, e altri ingredienti, tra cui i fichi, e l’importazione di queste tecniche culinarie da un capo all’altro dei loro domini: la popolarità dell’antenato del prosciutto cotto crebbe moltissimo grazie alla diffusione delle tecniche di conservazione della carne, che includevano, appunto, la salatura e la cottura.
Durante il Rinascimento il prosciutto cotto divenne un alimento di prestigio, un vero e proprio cibo di lusso servito sulle tavole nobiliari e apprezzato nelle corti europee per il suo gusto raffinato. Ma non tradisce mai le sue origini: la base della preparazione del prosciutto cotto rimane la coscia di maiale che viene prosciugata con il sale (da cui il nome, dal latino suctus o exsuctus, che significa appunto prosciugare) e lasciata stagionare.
Oggi, nonostante il suo status di prodotto di massa, il prosciutto cotto di alta qualità sta vivendo una rinascita grazie al crescente interesse per le tradizioni artigianali, la selezione di ingredienti naturali e genuini e l’attenzione alle buone pratiche di allevamento.
Come si fa il prosciutto cotto: gli ingredienti e i procedimenti essenziali
L’ingrediente base per produrre il prosciutto cotto è, dunque, la coscia disossata del maiale, da cui si ricava un prodotto di qualità superiore rispetto alle varianti meno pregiate ottenute dalla spalla cotta.
Anche la scelta degli altri ingredienti è molto importante, e una cura nel selezionare le migliori qualità permette di ottenere un prosciutto cotto saporito e nutriente. Tra gli ingredienti essenziali troviamo:
- sale: utilizzato per preparare la salamoia, essenziale per la conservazione e l'esaltazione dei sapori;
- aromi: erbe e spezie come alloro, pepe nero e bacche di ginepro conferiscono al prosciutto cotto il suo caratteristico aroma;
- conservanti: nitrito di sodio e ascorbato di sodio, utilizzati per preservare il bel colore rosa e, soprattutto, garantire la sicurezza alimentare;
- zucchero o destrosio: sono ingredienti a volte aggiunti per bilanciare il sapore salato, talvolta con l'aggiunta di vino o liquore durante la cottura.
La presenza di grasso varia a seconda delle preferenze del produttore: un prosciutto cotto con meno grasso è paragonabile a un taglio di carne magra, mentre una maggiore quantità di grasso dà un sapore più ricco.
Lavorazione del prosciutto cotto
La lavorazione del prosciutto cotto è un processo che richiede una grande attenzione ai dettagli per mantenere elevati standard qualitativi. Ogni fase, dalla selezione delle carni alla cottura, è eseguita con precisione per garantire un prodotto finale che soddisfi i palati più esigenti:
- selezione delle carni: solo le migliori cosce di maiale vengono utilizzate per il prosciutto cotto. La scelta della materia prima è fondamentale per garantire un prodotto di alta qualità.
- massaggio: il massaggio manuale o meccanico delle cosce aiuta a distribuire la salamoia, iniettata nel processo di siringatura, in modo omogeneo: questo serve a migliorare la consistenza e il sapore del prosciutto. Per questo motivo, noi di Pedrazzoli diamo molta importanza a questo passaggio e realizziamo la nostra salamoia con una ricetta fatta su misura.
- controllo nel processo di cottura: la cottura a vapore è un processo delicato che richiede il controllo preciso della temperatura e del tempo di cottura; questo metodo preserva i succhi della carne e ne esalta il sapore.
La preparazione del prosciutto cotto
La preparazione del prosciutto cotto inizia, quindi, con la selezione accurata e la lavorazione della coscia di maiale. Ecco i passaggi principali del processo:
- sezionatura e sgrassatura: la coscia viene sezionata e sgrassata, per rimuovere il grasso in eccesso e ottenere il giusto equilibrio di sapori;
- disossatura: viene anche rimosso l'osso per avere una forma uniforme e al contempo facilitare le successive fasi di lavorazione;
- siringatura: a questo punto, nel prosciutto viene iniettata una salamoia aromatizzata: questo processo, detto siringatura, assicura una distribuzione uniforme di aromi e conservanti;
- cottura a vapore: il prosciutto viene poi cotto a vapore, un metodo lento e dolce che preserva le qualità organolettiche della carne e ne garantisce estrema morbidezza; in questa fase, la temperatura è mantenuta costante per assicurare una cottura uniforme;
-
confezionamento igienico: dopo la cottura, il prosciutto cotto viene confezionato e, se necessario, porzionato: la confezione sottovuoto, ad esempio, ne preserva la freschezza e ne prolunga la conservazione.
Come anticipato in precedenza, la selezione del suino risulta fondamentale: in Pedrazzoli realizziamo il prosciutto cotto con animali allevati in Italia. A differenza di molti prodotti in commercio realizzati con cosce di origine straniera, il nostro prosciutto cotto è prodotto con la stessa parte pregiata utilizzata per il prosciutto di Parma.
Questo avviene anche per il nostro prosciutto Tramuschio, della linea Q+, per il quale vengono utilizzati suini di peso superiore ai 200kg.
Per garantire un’alta qualità, la sua lavorazione include alcuni passaggi aggiuntivi. Difatti, il procedimento di cottura prevede che la coscia venga cucita e legata a mano, per poi essere cotta a vapore per un periodo prolungato, così da risaltarne l’odore e l’aroma. Inoltre, nelle fasi conclusive, viene utilizzato il miele al posto dello zucchero, che gli conferisce un sapore dolce e delicato.
La versatilità del prosciutto cotto in cucina
Il prosciutto cotto è un ingrediente molto versatile in cucina, amato per il suo sapore delicato e la facilità di utilizzo. Grazie alla consistenza morbida e al gusto piacevole, è adatto a una varietà di preparazioni culinarie, per una colazione salata o una cena speciale.
Oltre al suo gusto delizioso, il prosciutto cotto è una fonte preziosa di proteine, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B, nutrienti che lo rendono un alimento energetico e nutriente, perfetto per diete equilibrate. Anche il contenuto di sale e grassi abbastanza basso (rispettivamente, intorno a 1,5 gr e 2 gr per 100 gr di prodotto) lo rende un salume adatto alle diete ipocaloriche.
Inoltre, grazie al suo sapore delicato, il prosciutto cotto è molto apprezzato dai bambini, e può essere consumato dalle donne in gravidanza, a differenza di alcuni salumi crudi.
Il prosciutto cotto può, inoltre, essere utilizzato in numerosi piatti, spaziando dal classico panino (o piadina) al prosciutto e formaggio a ricette più elaborate: torte salate, gateau di patate, cordon bleu e molti altri.
Il prosciutto cotto è, insomma, un salume che unisce felicemente tradizione e innovazione, mantenendo intatti i suoi sapori autentici. Dalla storia affascinante alle tecniche di lavorazione precise, il prosciutto cotto è sempre una scelta vincente in cucina, capace com’è di soddisfare i palati più esigenti e adattarsi a ogni occasione.