Il salame viene prodotto macinando i ritagli di carne suina selezionata assieme ad una parte di grasso ed il composto così ottenuto viene poi condito con spezie e aromi con processi diversi in base alla tipologia di salame che si vuole ottenere.
Una volta terminato questo processo, la “pasta di salame” viene insaccata in budelli naturali o sintetici per l’ultima fase di stagionatura.
In ogni zona dell’Italia si produce un salame che si contraddistingue sia per la forma che per gusto e l'aroma.
Ma come facciamo ad orientarci per riconoscere un salame di qualità?
Quali sono i requisiti da considerare?
E una volta acquistato, qual è la tecnica migliore per affettare correttamente un salame e conservarlo al meglio?
Seguite i nostri pratici consigli!
Le tre caratteristiche da valutare per riconoscere un salame di qualità
Le caratteristiche di un salame di qualità possono variare a seconda del tipo e dalle preferenze di chi lo sta valutando.
Ci sono però alcuni requisiti fondamentali per capire se un salame è prelibato ancora prima di gustarlo: colore, profumo e aspetto.
Il colore
Deve essere rosso brillante che ovviamente varia a seconda del tipo di ricetta di salame.
Il colore del grasso del salame deve variare tra il bianco e il rosa e la sua presenza deve essere omogenea in tutto l’impasto.
Il profumo
Il profumo del salame di qualità deve avere tutta l’intensità e fragranza della stagionatura e dovremmo poterne cogliere i profumi degli aromi utilizzati nell’impasto.
Le fette e il budello
Il salame affettato manualmente con un coltello deve avere una fetta né troppo dura né troppo morbida, ma compatta al punto giusto e priva di cavità.
Quando togliamo la pelle del salame se il budello fatica eccessivamente a staccarsi dalla carne potrebbe non essere un buon salame.
Il budello può presentare muffa in superficie e solitamente questo è indice di una buona stagionatura: le muffe di colore bianco sono le cosiddette muffe buone, che aiutano la conservazione e la stagionatura del salame, mentre la muffa nera e gialla sono da evitare.
Se avete verificato che il salame che state acquistando ha almeno questi requisiti allora siete sicuramente difronte ad un salame di qualità del Salumificio Pedrazzoli!
Tagliare il salame: la tecnica corretta
Meglio un taglio dritto oppure obliquo? Meglio affettare a mano o con affettatrice?
Il metodo migliore per affettare un salame di qualità Pedrazzoli è sicuramente a mano con un coltello lungo e ben affilato.
Come? Seguite i nostri consigli.
Attrezzatura
Assicuratevi di avere un coltello da salumiere ben affilato, un tagliere e un panno a portata di mano.
Pulire il salame
Prima di affettarlo, ricordatevi di pulire la parte esterna dalle muffe tipiche della stagionatura togliendo le corde e pulendo con il panno.
Preparazione
Se lo preferite eliminate il budello prima del taglio, avendo cura di pelare solo la parte che serve. Posizionate il salame sul tagliere in modo che sia stabile e non rotoli.
Taglio principale
Potete scegliere un taglio perpendicolare rispetto alla lunghezza del salame oppure tenete il coltello con angolo di circa 45 gradi se preferite la fetta obliqua. Utilizzate movimenti fluidi e controllati.
Spessore delle fette
Il taglio ideale dipende dalle vostre preferenze. Le fette più sottili sono adatte per degustazioni, mentre quelle leggermente più spesse sono ottime per panini o taglieri.
Movimenti
usate un movimento di scivolamento controllato, muovendo il coltello avanti e indietro in modo da tagliare senza sforzo.
Curiosità: la fetta obliqua è meglio?
Non certo per il sapore perché il gusto del salame non cambia con un taglio più lungo.
Si tratta di una questione estetica e pratica: è più semplice tagliare in diagonale e ottenere fette regolari.
Unica eccezione è il salame tipo Milano che va invece affettato perpendicolare alla lunghezza e a fetta circolare.
Come conservare il salame
E dopo aver gustato un ottimo salame Pedrazzoli, come possiamo conservarlo correttamente in modo che mantenga tutte le sue proprietà organolettiche?
Salame intero
Conservare un salame intero è sicuramente molto più semplice che mantenere quello affettato, perché il budello in cui è insaccato è già di per se protettivo.
Per il salame intero, l'ideale sarebbe collocarlo in una zona della casa in cui la temperatura rimanga tra ai 15°C e i 20°C, ben areata per impedire la formazione di muffe. Ottimo locale per questo tipo di conservazione è la cantina.
Se invece optate per il frigorifero, ricordatevi di isolarlo dagli altri alimenti, per evitare contaminazioni di aroma, quindi è fortemente consigliato avvolgerlo con 2 fogli di carta da forno e uno strato esterno di alluminio.
Salame iniziato
Nel caso di un salame già parzialmente tagliato, per evitare che la parte esposta all'aria si ossidi e annerisca, il modo attualmente più pratico è utilizzare un contenitore salva-freschezza per insaccati e riporlo in frigorifero
In alternativa vale ancora la tecnica di avvolgere la parte affettata con un tovagliolo intriso di olio e fermato con un elastico.
La tecnica del sottovuoto
Nel caso di salame iniziato o di fette avanzate, è possibile ricorrere alla tecnica del sottovuoto, che permette di prolungare la conservazione del salame mantenendone inalterati l’aroma e il sapore.
L’unica precauzione è quella di aprire la confezione almeno 15 minuti prima di consumare il prodotto, per massimizzare il suo contatto con l’aria.
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